Secreto Ibérico con Risotto de Torta del Casar y Trufa

La semana pasada, cambiamos de día de celebración. El motivo lo merecía, era nuestro décimo aniversario de boda, así que nos decantamos por un tastythursday.
Soy fan de la torta del Casar, ese queso extremeño que hasta que no te lo acabas no puedes parar de untar. No te conquista precisamente por su olor, pero una que es asturiana ya está más que acostumbrada a no dejarse intimidar por el olor de un queso. A todos os sonará el Cabrales, que desde aquí aprovecho para decir que no es verdad que tenga que tener gusanos para que sea bueno. Pero en Asturias hay más de 40 variedades de queso, lo que la convierte en la región con más variedad de quesos de Europa, teniendo en cuenta su tamaño. Os animo a descubrirlos.
El risotto es una receta de un cocinero llamado Toño Pérez, del Restaurante Atrio en Cáceres, aunque él no lo denomina risotto sino arroz cremoso.




INGREDIENTES
(2PAX)

1 Secreto Ibérico
3 chalotas
150g de arroz bomba
15g de mantequilla
30g de Torta del Casar, yo eché un poco más
50ml de Nata
150ml de caldo de carne
Aceite de Oliva
4 cucharadas de salsa Périgueux
¿Bovril?
sal y sal gorda o en escamas

Se sofríen las chalotas picadas menudas en aceite de oliva. A continuación se agrega el arroz y se rehoga. Ahora la receta original, pone que se vaya añadiendo la nata poco a poco  mientras va cociendo el arroz. Pero, hay un pero; el caldo que tenemos de carne es para añadir al final y la cantidad de nata no es suficiente para cocer el arroz. Así que yo lo que hice fue ir añadiendo agua, un poco menos del doble de la cantidad que tenemos de arroz, porque también hay que tener en cuenta la cantidad de nata y el líquido posterior. Resumiendo, le iba añadiendo un poco de agua, un poco de nata. Así hasta que casi está en su punto.
Entonces ponemos el secreto a hacerse a la plancha. Y continuamos con el arroz. Añadimos dos de las trufas bien picadas, el caldo de carne, la mantequilla y la torta. Removemos hasta que quede bien unido y rectificamos de sal. Este último paso se supone que debe ser fuera del fuego, pero queda mucho líquido, así que lo volví a poner al fuego hasta que quedó cremoso.
¿Por qué pongo en los ingredientes que yo eché un poco más de torta? Pues porque cuando lo probé al añadir todo se me quedaba muy justo de sabor a queso.

Vamos allá con la salsa Périgueux. Es una salsa de origen francés, de la región de Perigord. Su base es la salsa demi-glace, que se elabora a partir de un fondo oscuro de carne, dejándolo reducir muchas horas hasta que coge una consistencia gelatinosa. A esta salsa se le añade jugo de trufa y trufas picadas. Pues bien, yo no tenía mucho tiempo, así que esta vez me decanté por utilizar un concentrado de buey llamado Bovril.  El Bovril es muy espeso y salado, con un sabor muy fuerte. Lo que hice fue coger una cucharadita y aligerarla con el jugo de las trufas, si no tenéis suficiente jugo le añadís también unas gotas de agua. Esto lo podéis hacer mientras se cuece el arroz, para así tenerlo listo. No le piqué trufa porque las dos que quedaban las reservé para emplatar.
Como ya os he dicho que no tenía tiempo también utilicé el Bovril para hacer el caldo de carne. En 150ml de agua caliente añadí otra cucharadita.

Y después de todos estos apaños, seguimos. Sacamos el secreto de la plancha, lo troceamos en perpendicular a la veta de grasa y poniendo el cuchillo lo más horizontal posible, para lonchearlo no muy grueso. Le espolvoreamos sal gorda o en escamas. Ponemos encima las trufas que hemos reservado fileteadas. Servimos el risotto y acompañamos con un poco de la salsa Périgueux.




                                   



¿El resultado? Ya me contaréis, yo todavía me estoy relamiendo.

¡Qué cabeza! se me olvidaba el postre.


Algo tan sencillo y tan rico como unas cerezas bañadas en chocolate negro. A mi la receta original me la enseñaron con chocolate blanco que también está increíble. Podéis hacerlas con antelación y presentarlas con el chocolate ya endurecido, como un bombón de cereza.





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